① 選材：牛肉一般選擇牛里脊，這是牛身上口感鮮嫩不柴的部分；或者選擇牛上腦部位的肉，這塊的肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，且脂肪雜交均勻，口感綿軟。

② 刀工：牛肉的切法也有講究，“橫切牛肉與羊肉，豎切雞”，我們首先注意看牛肉的紋路和絲路，然后橫著紋理切，這樣切出來(lái)的肉片吃起來(lái)比較更易成熟，且不易塞牙。

③ 腌制：要想牛肉滑嫩爽口，腌制這步很重要！大廚特調(diào)了一個(gè)神秘料水，少量多次加入讓牛肉慢慢吸收漿汁，水分不流失口感更嫩。

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